700 gram bloem (T65) + 50 gram meel (rode wintertarwe) + 525 gram lauw water (meer voor elastischer deeg)
4 gram gist (opgelost in het water)
Autolyse: 0.5 uur
16 gram zout
Optioneel: 1.5 theelepel honing
Optioneel: boter (voor elastischer deeg)
Kneden stand 1: 6.5 minuten
Kneden stand 2: 2 minuten
Rijzen: 45 minuten
Vouwen
Rijzen: 45 minuten
Vouwen
Rijzen: 45 minuten
Opdelen in 3x 430 gram
Licht opbollen
Rusten: 15 minuten
Vormen
Oven opwarmen op 275
Rijzen: 45 minuten
Oven naar 235, water erbij voor stoom
Insnijden met lame
Oven: 21.5 minuten
Oven uit met deur op een kier: 3 minuten
Met levain:
400 gram bloem (T65) + 400 gram water + 0.5 gram gist
14 uur rijzen
Toevoegen: 350 gram bloem (semolina) + 125 gram water + 4 gram gist + 16 gram zout
Optioneel: 20 gram olijfolie en/of honing
Rijzen: 30 minuten
Vouwen
Rijzen: 30 minuten
Vouwen
Rijzen: 30 minuten
Opdelen in 3x 430 gram
Licht opbollen
Rusten: 20 minuten
Vormen
Oven opwarmen op 275
Rijzen: 1.5 uur
Oven naar 235, water erbij voor stoom
Insnijden met lame
Oven: 21.5 minuten
Oven uit met deur op een kier: 3 minuten